Comté – immer beliebtere Käsespezialität aus Frankreich

Französischer Käse ist beliebt – alljährlich werden knapp 250.000 Tonnen herkunftsgeschützten Käse mit einem Jahresumsatz von 2,4 Milliarden Euro erzeugt. Tendenz: steigend. In den vergangenen Jahren ist die Produktion vielerorts ausgeweitet worden. Der Comté beispielsweise, ein Hartkäse aus dem französischen Jura, war vor gar nicht so langer Zeit hierzulande noch kaum bekannt. Heute zählt er mit seinem nussigen, leicht süßen Aroma nicht nur in Frankreich selbst, sondern auch in Deutschland zu den beliebtesten Käsespezialitäten.

Comté gehört zur Bergkäse-Familie der Greyerzer, benannt nach der Gemeinde Greyerz im westschweizerischen Kanton Freiburg. Genau genommen heißt der Comté denn auch Gruyère de Comté. Bei der Franche Comté wiederum handelt es sich um die historische Freigrafschaft Burgund mit dem prachtvollen Besancon als „Hauptstadt“. In den französischen Alpen zwischen Annecy und dem Mont Blanc, dem höchsten Berg Europas, gibt es noch einen weiteren Greyerzer, den Gruyère de Beaufort. Allesamt sind das traditionell hergestellte Bergkäse-Sorten mit erbsengroßen Löchern und einer rot geschmierten Oberfläche.

Der Comté ist ein Rohmilchkäse, dessen Laibe einem Mühlstein ähneln. Infolge seines hohen Fettgehaltes ist er sehr geschmeidig und eignet sich hervorragend zum Schmelzen und Backen. Hergestellt wird er in der Regel von bäuerlichen Genossenschaften (Fruitières), die ihn dann bei spezialisierten Affineuren in riesigen Kellern reifen lassen. Einer dieser Reifekeller befindet sich in einer ehemaligen Militärfestung auf 1100 m Höhe im Juramassiv zwischen dem Lac de Saint Point und dem Ferienort Métabief, der zwischen 1879 und 1882 zum Schutz der Ostgrenze errichtet. In der „unterirdischen Kathedrale“ wurden schon mehr als eine Million Comté-Laibe vollendet. Die Reifung kann bis zu 24 Monate dauern – je älter, desto kräftiger und ausdrucksvoller der Geschmack.

Weil Comté so beliebt ist, wird immer mehr davon hergestellt. Die Produktion hat sich in den letzten dreißig Jahren mehr als verdoppelt, von 30.000 Tonnen im Jahr 1991 auf 72.000 Tonnen im Jahr 2024, von denen mittlerweile zehn Prozent exportiert werden. Ein schöner Erfolg für die Käseproduzenten und ihre Marketingorganisationen. Doch dafür braucht man sehr viel Milch, für einen Laib à 45 Kilogramm werden 530 Liter benötigt, was der Tagesproduktion von dreißig Kühen entspricht.

Sicher, die Bergwiesen des Jura sind groß, aber nicht unerschöpflich und irgendwann stößt die Heuproduktion an ihre Grenzen. Wenn dann in manchen Jahren, vielleicht auch einmal gehäuft, wegen Hitze und Trockenheit das Gras weniger üppig wächst, kann es Probleme geben. Aber ist jetzt der „Klimawandel“ daran schuld oder der nimmersatte „homo oeconomicus“?