Seit 20 Jahren schwinden die Löcher im exportstärksten Käse in der Schweiz.
Dieser Löcherschwund müsse unbedingt abgewendet werden, finden die Emmentaler-Produzenten. Es ginge um nichts weniger als die „Sicherung eines Schweizer Kulturguts“, wie die Neue Zürcher Zeitung berichtet. Denn: Ist der Emmentaler ohne Löcher überhaupt ein Emmentaler?
Als Wundermittel schlägt Emmental Switzerland „Lochansatzpulver“ vor, einen natürlichen Zusatzstoff aus Heublumen. In Deutschland und Frankreich wird das Pulver schon verwendet, aber das schweizerische Bundesamt für Landwirtschaft sperrte sich gegen sie Neuerung. Deshalb reichten die Emmentaler-Produzenten im Dezember 2023 beim Bundesverwaltungsgericht Beschwerde ein. Nun hat das Gericht entschieden. Das 17 Seiten umfassende Urteil gibt Einblick in eine beinahe rechtsphilosophische Debatte über die Löcher im Emmentaler.
Eine junge Frau schneidet ein Stück Emmentaler in einem Käsegeschäft.
Die Löcher im Emmentaler haben mit Dreck zu tun, schreibt die NZZ. Seit der Einführung moderner Melkmaschinen gelangen weniger Heupartikel durch die Luft in die Milch. Und die braucht es, damit die bei der Gärung entstehende Luft die Käselöcher bildet. Den Löchern ist es in der modernen Käserei sozusagen zu sauber. Deswegen wollen die Käseproduzenten Heublumenpulver einsetzen, die Milch also künstlich verunreinigen.
Aber was ist nun wichtiger: Hygiene oder Käselöcher? Und vor allem: Ab wann ist ein Emmentaler ein Emmentaler?
Das Bundesamt für Landwirtschaft argumentierte, dass Heublumenpulver keine traditionelle Zutat sei. Es gelte ein Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation herzustellen. In den Augen des Bundesamts würde das Heublumenpulver den Emmentaler industrialisieren. Und Schweizer Käse stehe für Tradition. Die Emmentaler Produzenten warfen dem Amt Romantisierung und Ideologie vor. Es gehe nicht darum, die Reputation des Käses zu gefährden, sondern die Tradition der großen Löcher zu erhalten.
In der Sandsteinhöhle Kaltbach lagern Laibe von Emmentaler Käse in Holzregalen.
Tatsächlich sind die Löcher im Käse nicht zu unterschätzen. Im Artikel 5 des Emmentaler Pflichtenhefts ist eine „regelmäßige, saubere, runde bis leicht ovale Lochung mehrheitlich 2 bis 4 cm groß“ als „organoleptische Eigenschaft“ vorgeschrieben. Die Löcher erregen also die Sinne und helfen dabei, den Käse wiederzuerkennen. In einer Umfrage aus dem Jahr 2024 verbanden 93 Prozent der befragten Schweizerinnen und Schweizer Käselöcher direkt mit Emmentaler.
Anmerkung der Redaktion: Diese Geschichte ist keine Satire. Die Schweizer würden über die Löcher in ihrem Käse nie scherzen.
